Натан Мирвольд (Modernist Bread) "Почему цельнозерновой хлеб не полезнее хлеба из белой муки"

Когда дело доходит до продуктов питания, то правила всегда меняются. Когда-то врагом был жир, потом - сахар. «Ешьте больше белка» превратилось в «ешьте меньше мяса». Но, кажется, мы всегда соглашались, что хлеб из цельной пшеницы более здоровый, чем белый хлеб. К счастью или несчастью, это тоже может быть мифом.

Read more...Collapse )

Перевод книги Ken Forkish "Flour Wter Salt Yeast"

На закваске💞✨ Мои отношения с хлебом начались несколько лет назад, когда я еще только начала интересоваться кулинарией и пекла дома. (Кто на меня давно подписан, все мои попытки помнит, я уверена😅 Ведь помните же?😏)Тогда мне казалось, что испечь хлеб - это подвиг) И сейчас, когда это стало моей работой, эмоций не меньше. Хлеб - это целое искусство превращения  муки, воды и дрожжей (диких/не диких тоже) в нечто значимое для людей💞☺️ И мой интерес только усиливается благодаря тому, что этот процесс теперь осмысленнее.

Тесто должно иметь температуру 24-27 градусов, перед тем, как отправиться на ферментацию. Чтобы управлять его температурой, нужно работать с 4-мя переменными: t воды, t муки, t комнаты и время аутолиза. Самая простая переменная - вода.
Несколько способов продлить ферментацию:
- уменьшить кол-во дрожжей в тесте;
- уменьшить температуру теста или помещения (или же и то, и другое).
- если вы используете levain(закваску), тесто с которой достигает зрелости за 3 часа при температуре 27 градусов, то можно убрать тесто в место с температурой 9 градусов на 12 часов.
Read more...Collapse )

Paula Figoni "How baking works" - перевод 9 главы "Загущающие и желирующие агенты"

ВВЕДЕНИЕ
Самый простой способ загустить пищу - добавить ингредиент, который сам по себе густой или желированный. Взбитые сливки, сметана, многие сыры, джемы, желе, фруктовые пюре, густые
сиропы, йогурт и простокваша используются как загустители. Эти ингредиенты добавляют
вкус, изменяют внешний вид и вносят питательную ценность в конечный продукт.
Желатин добавляется специально для загущения и желирования. Растительные камеди и крахмалы добавляются в начинки, глазурь, соусы и крема. Их функция заключается в абсорбции или захвата большого количества воды. Наиболее распространенным загустителем являются яйца.
Существуют и другие способы загущения и желирования пищевых продуктов кроме ингредиентов. Например, образование эмульсии или пены тоже обеспечивает загущение и иногда желирование. Вот почему жирные сливки, которые являются эмульсией жировых капель в молоке, являются более плотными, чем молоко. Чем больше взбивают сливки, тем больше они пенятся и становится более густыми - все без использования загустителя.
Read more...Collapse )

Инвертный сироп - теория и рецепт


Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, а получают его путем нагревания водного раствора сахара с кислотой. Для инверсии используют лимонную, молочную, соляную и уксусные кислоты. Кстати, фруктоза, которая входит в состав сиропа, обладает высокой гигроскопичностью, т.е. очень хорошо поглощает влагу из окружающей среды. Если говорить о том, для чего он вообще нужен, то тут легко додумать логически, основываясь на вышесказанном: кондитеры используют его как влагосвязывающий агент и антикристаллизатор. Если заменять им частично(или полностью) сахар в тесте, то это повышает его пластичность и позволяет дольше хранить выпечку без потери качества. Крема и начинки для конфет не засахариваются в процессе хранения.
РецептCollapse )

Paula Figoni "How baking works" - перевод 2 главы "Теплопередача"

ВВЕДЕНИЕ
Все мы знаем, что плиты и печи генерируют тепло, но как это тепло перемещается из своего источника в пищу? То есть, как передается тепло? Эта глава посвящена теплопередаче. Понимая основные принципы теплопередачи, пекари и повара могут лучше контролировать процессы приготовления, выпечки и, соответственно, качество хлебобулочных изделий.
Read more...Collapse )

Paris – je t'aime.



ПРОЛОГ

Еще весной было принято решение отправиться коллективом (не в полном составе, конечно) во Францию — и спасибо за это Никите, нашему директору, который и предложил эту авантюру.

Казалось, все последние месяцы мы только и говорили, что о Париже и о вине, прежде чем отправиться всей нашей братией в путь (Никита, Катерина, Олеся, Вадим, Даша, Артём и я).

Путешествие выдалось невероятным — приключения случались с нами на каждом шагу, эмоции били через край, вино — тоже. За эти дни произошло так много всего, что, несмотря на мои усилия вместить свои мысли в этот пост, у меня всё-равно ничего не вышло. А посему, надеюсь мои фотокарточки помогут передать всю ту атмосферу.

***

Read more...Collapse )

Jawa island:Yogyakarta. Street and art.

И немного о плохих новостях из Индонезии😔 Ребят, спасибо всем за беспокойство, кто написал! С нами все хорошо, мы находимся в безопасном месте, не в Джакарте. Не переживайте🙏🏻

Иииии приземляемся прямиком в Джокьякарту - город на острове Ява в Индонезии.
Аэропорт, такси, невероятно горячий воздух и спасительная прохлада в отеле.

Друзья, спасибо за комментарии!❤️🙏🏻Я пока не в силах  отвечать, но с радостью поделюсь своими мыслями:) Итак, мы сейчас в Индонезии!😻Были 2 года назад на Бали, Ломбоке и о.Гили - понравилось оочень. И сейчас, шагая по дорогам этой страны на о.Ява я чувствую себя как дома))Все такое знакомое, родное - несмотря на то, что на Яве впервые) Все-таки люблю я Индонезию! А какая здесь цивилизация по сравнению с Шри!😱😱😱Шок! Крутые такие супермаркеты...и цены радуют😃😃Сейчас наблюдаю, как Вова ложкой ест Нутеллу🍯Слюнки текут😋Но нельзя - онли заваренная ромашка от воспаления)Вобщем, здесь мне очень комфортно!

Безусловно, первым делом в местные продуктовые лавки - изучать ассортимент.

Вести с полей! Короче, после месяца в Шри Ланке ходим и признаемся в любви Индонезии!😀👍🏻Цивилизация! Ааа🙈Всё у индонезов четко, слажено, благоустроено! Тротуаров конечно тоже нет, но зато все остальное очень даже. Когда я озадачилась, чем мне питаться в связи с диетой(см.предыдущие посты), то проблема была решена. В отеле мне готовят тушеные(на пару, кажется) овощи, сварили яйца по моей просьбе. Вчера в забегаловке тоже я заказывала тушеные овощи! Вобщем, с диет питанием проблем пока нет. А если бы и кухня была - 👍🏻🙌🏻Сложнее будет наверное, когда мы двинемся к вулканам. Но я придумаю что-то)Возможно, купим электрокастрюлю😀🙌🏻Крутая штука, спасала меня 2 года назад в Тае)) Но не смотря на все плюсы Индонезии и дешевые цены, побором они тут хорошенько занялись) На въезде в страну с нас взяли по 35$ за каждого - виза😳На выезде в аэропортах(и даже внутренние рейсы) с нас тоже будут взимать дань. Я уже молчу про цены на вход в храмы! В известный Боробудур и Промбанана что -то типа по 20$. Их посещение встало под вопрос - нам еще месяц путешествовать, мы не можем себе позволить такие траты на лево и на право. P.s. Очень хороший отель в Джокьякарте, геолокация в верху.

После месяца в Шри Ланке ходим и признаемся в любви Индонезии!😀👍🏻 Цивилизация! Всё у индонезов четко, слажено, благоустроено! Тротуаров, конечно, так же нет, но зато все остальное очень даже. Но не смотря на все плюсы Индонезии ( в том числе и дешевые цены), побором они тут хорошенько занялись. На въезде в страну с нас взяли по 35$ за каждого человека - оплата визы. На выезде в аэропортах(касается и внутренних рейсов) с нас тоже будут взимать дань. Я уже молчу про цены на вход в храмы: в известный Боробудур и Промбанана входной билет стоит 20$.

Как истинный фуди, не могу не выложить сие чудо гастрономии в свой иг) Дашулькин мильфей! Я лишь созерцаю, мне нельзя🙈

В закоулках Джокьи нашли поразительный французский ресторан с шефом-французом и вкусной кухней. После Шри Ланки ощущение, что вкусил пищу богов.

Друзья, завтра всем отвечу!😘😘😘Спасибо, что пишете, значит вам действительно интересно🙏🏻😍🙌🏻Сегодня пока совсем ленюсь и отдыхаю:)) На фото мой прекрасный супчик🍴


Доброе утро! Мы уже бродим по колоритным улочкам города😍 И знаете что? Здесь невероятно!😻😱✨

В такую невыносимую духоту весьма тяжело устраивать вылазки в город, но выход из зоны комфорта - не то, что нас пугает:)

Уютные узкие улочки#indonesia #travel #natgeo #natgeotravel  #dancedance92_travel #natgeoru #instagram #instagramrussia #AdventureVisuals


#indonesia #travel #natgeo #natgeotravel  #dancedance92_travel #natgeoru #instagram #instagramrussia #AdventureVisuals


#indonesia #travel #natgeo #natgeotravel  #dancedance92_travel #natgeoru #instagram #instagramrussia #AdventureVisuals


И снова здравствуйте! Французский шеф вчера нас так впечатлил, что пришли сюда и на обед😍 Интерьеры, как в Европе!

Впечатлившись накануне французским ресторанчиком, мы вернулись сюда вновь - на этот раз уже на обед.

Куриные шашлычки можно жарить и на крылечке😃

И потом не жалуйтесь мне, что ваша кухня не достаточно хороша для готовки😃😃

Уличные художники Джогьи знают толк в своем деле

Уличные художники Джогьи знают толк в своем делеУличные художники Джогьи знают толк в своем деле.

Местные таксишки🚲


Такси по-индонезийски🚲


#indonesia #travel #natgeo #natgeotravel  #dancedance92_travel #natgeoru #instagram #instagramrussia #AdventureVisuals


Кусочек храма Шивы "Промбанана", который удалось сфоткать через забор. Основное сооружение выглядит впечатляюще, но его я видела лишь из далека и снять не смогла...Я конечно фанат индуистских храмов🙈❤️Решили не идти внтурь, не платить за вход 40$ на двоих.. А оставить эти деньги на посещение великолепного буддийского храма"Боробудур". Если посещать все достопримечательности по 20$ с человека, мы останемся нищими😃👍🏻

Храм Шивы, Промбанана - вид издалека.

Даже обычный фонарь у индонезов весьма необычен!😍✨


#indonesia #travel #natgeo #natgeotravel  #dancedance92_travel #natgeoru #instagram #instagramrussia #AdventureVisuals


#indonesia #travel #natgeo #natgeotravel  #dancedance92_travel #natgeoru #instagram #instagramrussia #AdventureVisuals


Двеерь😍😱🙈


Тот момент, когда ты счастлив до 7-го неба, получив мини-кухню с газовой горелкой!😂🙈Мы переехали в новый отельчик:) В прошлом интернет был ужасный, невозможно работать😳

Тот момент, когда ты счастлив до 7-го неба, получив мини-кухню с газовой горелкой!😂🙈Тот момент, когда ты счастлив до 7-го неба, получив мини-кухню с газовой горелкой!😂🙈

Общая гостиная😍🙈 Ну так мне нравится мебель в Индонезии!


😏😏😏

Местная бейкери.

Vespa😍


Сегодняшняя локация 😋🍹🍵🍽


#indonesia #travel #natgeo #natgeotravel  #dancedance92_travel #natgeoru #instagram #instagramrussia #AdventureVisuals


Art


Чайку из макашни, сэр?

Чайку?

Как вам инсталляция?))


Ребятишки играют в хоккей бутылкой и кукурузкой


Кофейня на колесах


Art


Какие они крутые! Это все роспись стен


Peas. На этой фотке я прощаюсь с колоритным и гостеприимным городом Джогьякарта. Мне очень, очень здесь понравилось! Какие хорошие индонезы, нет слов😍Улыбчивые и отзывчивые🙏🏻Здесь мы ели вкуснейшую еду: и местную, и европейскую. Цены на все копеечные! Например, стирка в Шри Ланке за 1 кг =130 руб, здесь - 30 руб.  Съесть порцию вкусного супа - 85 рублей. Местный вкуснейший ми горен( о нем я еще буду много писать отдельно) - 175 рублей(но есть и дешевле). На дорогах все водят адекватно. Правила нарушают, да, но ни в коем случае не нарушают безопасность. В целом очень приятные ощущения, с такой теплотой я покидаю Джогью😍 Завтра нас ждет многочасовой поезд до Проболинго- городок близ вулкана Бромо, на который мы и хотим взобраться.  А вообще, я вам не говорила, но сейчас в 30 км от нас находится самый активный вулкан острова Ява - Мерапи. Честно, ощущения все эти дни странные😂 В прямом смысле сижу попой на бомбе😂🙈👍🏻


"Завтра нас ждет многочасовой поезд до Проболинго- городок близ вулкана Бромо, на который мы и хотим взобраться. Сейчас в 30 км от нас находится самый активный вулкан острова Ява - Мерапи. И, честно говоря, ощущения все эти дни странные, ведь я в прямом смысле сижу попой на бомбе."