Молекулярная кухня. Мои опыты с прямой сферификацией.

Молекулярная кухня для меня всегда была чем-то очень загадочным и далеким.
И лишь тогда, когда я начала углубляться в научную сторону гастрономии, всё встало на свои места: есть химия, есть физика, а дальше дело за препаратами и руками из нужного места.

Перелопатив тонну информации, я решила сделать для себя небольшой конспект,а затем и перевести его в электронный вид.

Собственно, что же такое сферификация?
Сферификация - контролируемый процесс желирования жидкости при погружении её в ванну со специальным раствором.
Идея была запатентована еще в 1942 году пищевым ученым из Великобритании, но утратила на какое-то время свою актуальность. В последствии же её возродил в Испании в 00-х годах Адриа Ферран, известный шеф-экспериментатор из ресторана ElBulli.

Существует несколько видов сферификации, изучила я лишь два, а опробовала один - так называемую прямую сферификацию(базовую), при которой жидкость с растворенным в ней альгинатом натрия добавляется в ванну с солями кальция.
Для проведения реакции мне потребовались две текстуры (лактат кальция и альгинат натрия), дестилированная вода(очищенная от солей, которые могут помешать реакции) и набор инвентаря(сито, гастроемкости, блендер, пипетки и тд).

Но прежде, чем начинать процесс, я изучила тонкости:
- в жидкостях с pH меньше 3,6 реакция пройдет не правильно(есть способ выровнять кислотность, добавив в жидкость цитрат натрия. но до добавления альгината);
- используемая вода должна быть очищена от ионов кальция, иначе реакция произойдет раньше времени(опять же, выравнивается цитратом натрия, если нужно);
- нужно иметь в виду, что альгинат практически не растворяется в алкоголе;
- из жидкости необходимо удалить пузырьки воздуха(для удобства работы и эстетики), а сделать это можно при помощи вакуумной машины/несколько раз процедить через сито/оставить её на несколько часов в холодильнике.

Итак, мне понадобится 3 емкости с жидкостями:
1) жидкость, из которой я буду делать сферы (в моем случае это 100 гр кофе с растворенным в нём 0,5 гр альгината при помощи погружного блендера; использовать сразу, так как жидкость начнет довольно быстро густеть);
2) дистиллированная вода с растворенным в ней при помощи погружного блендера лактатом кальция ( на 1л воды 10 гр кальция);
3) обычная вода для промывки готовых сфер.

Все жидкости подготовлены, можно перейти к сферификации.
Для создания икринок я использую пипетку, в которую набираю раствор кофе с альгинатом и начинаю по капле отсаживать его в ванну с солями кальция. Реакция происходит мгновенно - капли на глазах обретают более "тугую" текстуру.
Выжидаю минуту, одновременно слежу за тем, чтобы сферы не прилипали ко дну или не плавали на поверхности, аккуратно помешиваю.
Достаю сферы при помощи шумовки или сита, и промываю в воде.
Сферы, сделанные при помощи прямой сферификации, необходимо подавать мгновенно, поскольку реакция в них продолжается даже после промывки, а это влияет на текстуру. Через какие-то мгновения икринки с тонкой оболочкой, скрывающей под собой кофе, уже не лопаются, а похожи на нежное кофейное желе.